Мясо птицы ручной обвалки – это продукт, полученный путем специальной технологии убоя, при которой птицу убивают без применения электрического тока. По ГОСТу мясо механической обвалки не должно содержать других мясных компонентов (кроме птицы), глутамат натрия (Е621), нитрит натрия (Е250), крупных костей в количестве больше 0,3% от основной массы и даже поваренной соли. О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. По ГОСТу мясо механической обвалки не должно содержать других мясных компонентов (кроме птицы), глутамат натрия (Е621), нитрит натрия (Е250), крупных костей в количестве больше 0,3% от основной массы и даже поваренной соли.
Почему разделяют мясо и птицу?
В статье сравнивается метод механической и ручной обвалки мяса, их влияние на пищевую ценность продукта. Приводятся результаты ветеринарно-санитарной оценки. Мясо птицы механической обвалки (МПМО) по ряду показателей отличается от мяса ручной обвалки. Оно представляет собой мелко измельченную массу, более светлую по цвету и жидковатую по консистенции. Мясо механической обвалки Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы. В говядине и свинине ручной обвалки соотношение калия к натрию составляет примерно 10:1 в ММО и ММД 2–3:1. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое. В связи тем, что мясо механической обвалки представляет собой измельчённую мясную массу, оно быстро портится, а срок его годности составляет от 72 ч (охлаждённое) до 2 – 3 мес. (замороженное).
мясо птицы механической обвалки
| Мясо птицы механической обвалки - Что такое мехобвалка | Видела в продаже куриный фарш и куриные колбаски, на которых написано, что они сделаны из мяса механической обвалки. |
| Мясо птицы механической обвалки польза и вред - Всё для пользы | это мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью. |
| Что такое мясо механической обвалки птицы видео | загадочная птица мехобвалка Как увидела в составе сосисек ингридиент "мясо птицы мехобвалки", так все думаю, чтож это такая за птица, неужели ввывели спецсорт, чтоб и шкурки и мясо нежное для сосисек. |
| Мясо механической обвалки : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии | Мясо механической обвалки — Пастообразный и тестообразный птицепродукт, который производится путем пропускания костей с прикрепленными съедобными тканями через сито или аналогичное устройство под давлением, чтобы отделить кости от съедобных тканей. |
| Что такое мясо механической обвалки? | Механическая обвалка — это один из этапов переработки мяса птицы, который подразумевает под собой отделение мышечной мякоти – т.е. мяса – от костного содержимого. |
Мехобвалка мяса птицы и прессы сепараторы механической обвалки
Мясо механической обвалки (ММО) — это масса, имеющая густую консистенцию, которую используют при производстве полуфабрикатов. Основное отличие заключается в том, что в составе есть значительно больше соединительной ткани, иногда и кожа. Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, сорта и анатомической части. Механическая обвалка мяса изменяет структуру тканей и химический состав, зависящий от содержания прирезей в исходном сырье и от наличия в нем жировой ткани и ее качества. Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально.
Анализаторы качества мяса Foss
- Форум "Русский Охотничий Спаниель"
- Мясо птицы механической обвалки - а что собственно страшного в нем? - Конференция
- загадочная птица мехобвалка
- Мясо птицы механической обвалки польза вред
Мясо птицы ручной обвалки: что это значит и каковы его особенности?
Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Техника безопасности при обвалке мяса. Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. по ГОСТу мясо птицы механической обвалки содержит мелкие дробленые кости, чуть ли не микронного размера, чусочки кожи, сухожилия и прочее.
Что такое Мехобвалка мяса птицы?
Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке. Разница в показателях наиболее заметна в витамине С, что обусловлено наличием костного мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Процесс получения мяса механической обвалки. Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. pink goo (розовая слизь). Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя. Подготовка. Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков.
Мясо птицы механической обвалки
Мясо мехобвалки – это продукт питания, получаемый путем переработки мяса особого вида птицы. Основными источниками сырья для производства мяса мехобвалки являются цыплята или бройлеры – птицы, отличающиеся быстрым ростом и нежным мясом. Процесс получения мяса механической обвалки. Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. В целом, мясо механической обвалки — это отходы производства, из которых умудрились сделать продукт и теперь повсеместно используют для удешевления. Почти во всей колбасе, сосисках и любых полуфабрикатах из мяса птицы используется ММО.
Классификация мяса птицы и продуктов его разделки
| Что такое мясо механической обвалки | Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально. |
| Механическая обвалка мяса - что это? | Также можно прочитать название используемой замени оригинальному мясу и выделенное слово «обвалка» или «механическая обработка». Кроме того, мясо механической обвалки имеет своеобразную текстуру, отличающуюся от кускового мяса. |
| Мясо птицы механической обвалки - а что собственно страшного в нем? - Конференция | Видела в продаже куриный фарш и куриные колбаски, на которых написано, что они сделаны из мяса механической обвалки. |
Что такое мясо птицы механической обвалки
В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку пресс-обвальщик или сепаратор мяса забрасывают кости, кожу, жир, хрящи, лапки и даже перья птиц. И хорошо, если в такую смесь, помимо соединительной, костной и жировой ткани, попадет хоть немного мяса. В итоге получается однородная масса, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Но если переработка была произведена некачественно и на плохом оборудовании, то в готовой бледно-розовой пасте могут остаться небольшие обломки костей, которые многим из нас не раз попадались в полуфабрикатах. Полученный фарш можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий самого низкого ценового сегмента. Такой способ приготовления мясных изделий абсолютно легален и даже имеет ГОСТ 31490-2012, но пользу отходы производственного процесса приносят только собакам и кошкам. Кстати, в Европе консервы для животных как раз и делают из мяса мехобвалки, ведь их ЖКТ предусматривает усвоение костной муки. Для человека же именно кости являются мало питательными. Безусловно, лучше покупать колбасу и сосиски, в которых использовалось нормальное, чистое мясо.
Ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира. А употребление куриной кожи не только не полезно, но и опасно для здоровья, ведь ней, также, как впрочем и в костях, накапливаются антибиотики и гормоны роста, которыми кормили птицу. Поэтому, если вы не знаете, что кушала курица при жизни, кожу лучше всего просто выбросить. К тому же, мясо птицы механической обвалки обычно включают в состав дешевых фаршей, колбас, сосисок, начинок для блинчиков, котлет, пельменей, паштетов, где есть еще крахмал, соевый белок, стабилизаторы, консерванты и прочие не полезные ингредиенты. Все эти продукты считаются переработанным мясом и их частое употребление увеличивает риски ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Поэтому есть такое можно только иногда, если очень захочется. Источник Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества.
Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое. Определение Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное.
Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей. Как может использоваться Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает.
Пернатую дичь подразделяют на боровую лесную глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др. Промысловое значение имеют лесная дичь, горная и серая куропатки.
По качеству мясо пернатой дичи делят на 1-й и 2-й сорта. В птицеперерабатывающей промышленности вырабатывают мясо механической обвалки куриное и индюшиное, ГОСТ 31490 , предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания. В связи тем, что мясо механической обвалки представляет собой измельчённую мясную массу, оно быстро портится, а срок его годности составляет от 72 ч охлаждённое до 2 — 3 мес.
Это полуфабрикат.
Его делают из остатков филейной части птицы, костей, сухожилий. Ингредиенты помещают в специальную машину, которая перемалывает их до пастообразного состояния. Жиров в ММО больше чем белков. Опасность данного продукта состоит в том, что при переработке в массе могут оказаться крупные осколки костей, которые остаются незамеченными при изготовлении блюд.
Если продукт изготавливают по государственному стандарту и хранят соответствующим образом, то особой опасности в нем нет. Но как показывает практика, некоторые производители частенько добавляет консервант Е250 для того, чтобы продукт имел более презентабельный окрас и не портился слишком быстро.
Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса. Данное оборудование легко и быстро превращает все это в однородную массу, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Эту массу можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий, как правило, нижнего ценового сегмента. Процесс получения мяса механической обвалки Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. Секрет их относительно низкой цены — как раз в этом недорогом компоненте.
Автор этой статьи не употребляет наггетсы и всегда внимательно относится к выбору сосисок. При этом ни в коем случае нельзя говорить о том, что мясо механической обвалки является отравой или негативно действует на здоровье.
МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ: структура и качество в зависимости от используемого оборудования
Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ от англ. Литература[ править править код ] Большаков А. Рогов , А. Забашта , Б. Гутник, Р. Ибрагимов, Л.
Самый распространенная продукция птицефабрик — это охлажденная тушка, куриное филе, окорочка и крылья. После разделки курицы остается много частей которые не подлежат дальнейшей продаже: шеи, обрезки, кожа и, конечно, кости и хрящи. Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса.
Данное оборудование легко и быстро превращает все это в однородную массу, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Эту массу можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий, как правило, нижнего ценового сегмента. Процесс получения мяса механической обвалки Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. Секрет их относительно низкой цены — как раз в этом недорогом компоненте.
Механическая обвалка На некоторых производствах имеются машины с фильтрами, позволяющими произвести обработку мяса. Но переработка таким способом позволяет получить только фарш, который состоит из мякоти и кости.
Классический же фарш делается исключительно из мясной ткани. Однако фарш, полученный именно механической обвалкой, часто используют для производства колбас, потому что сырье получается дешевле, а на его переработку не тратится много времени. Мясо мехобвалки и по пищевой ценности является другим, потому что, за счет попадания в фарш и костей, и жира, и шкуры, становится более калорийным. Какие инструменты используются для ручной обвалки? Главный инструмент обвальщика — нож. Форма его режущей части подбирается в зависимости от типа операции по разделке.
Обычно лезвие ножа размером до 15 сантиметров. Жиловщики используют более длинные ножи, размером до 30 сантиметров. Чтобы лезвие не вступало в реакцию с сырьем, металл для него делают из легированной молибденом, ванадием, хромом стали. Рекомендованная твердость режущей кромки должна соответствовать 57 единицам по шкале Роквела, в противном случае нож будет чаще тупиться, отвлекая внимание обвальщика от основного процесса. Обычно производители ножей знают, какие их виды подходят для разных этапов выделки частей туши, поэтому предлагают для мясопереработки готовый инструментарий для операций обвалки и жиловки. Техника безопасности при обвалке мяса Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности.
Каждый специалист проходит инструктаж. Риск порезаться в процессе возникает, когда работа ведется с выводом ножа на себя или с углублением в мякоть туши.
Есть методика поверки. Высокая точность результатов. Прибор готов к эксплуатации сразу после приобретения, так как имеет актуальные и необходимые калибровки на мясо и мясную продукцию.
Мясо птицы механической обвалки
Шнековые прессы высокого давления SМ со щелевой втулкой предназначены для механической дообвалки целых тушек, каркасов и частей тушек птицы. К сожалению, отсутствуют данные по гигиенической безопасности продукции, полученной в две стадии, поэтому подтверждать рекомендуемые нормы выхода без дополнительных исследований нельзя. Вызывают сомнение данные выхода ММО, рекомендуемые при дообвалке. Рассмотрим и принципиально другие способы механической обвалки мяса птицы. Гидравлические установки периодического действия жесткая сепарация Обвалка сырья здесь происходит в замкнутом объеме камере при очень высоких давлениях — от 20 до 50 МПа.
При этом фильтрация жидкой фазы мяса осуществляется дважды: через толстый слой мясокостного сырья и далее через отверстия в кольцевых насадках, а костный остаток брикетом выбрасывается после каждого цикла сжатия. Специально спроектированная система фильтров состоит из наложенных друг на друга колец в цилиндрической стенке, концентрических колец на гидравлическом домкрате и створке для костей. Размер отверстий в кольцевых насадках — 0,01— 0,02 мм. Вследствие очень высокого давления в нем обнаруживаются костные включения размером свыше 1,5 мм предельно-допустимый размер костей— 0,75 мм.
Мясная масса из разных патрубков имеет разное качество, и лучшее — из колец цилиндрической стенки. Барабан с гибкой лентой Барабаны с гибкой лентой фирм Baader и Sepomatic Германия предназначены для дожиловки мяса и повышения его сортности [11]. Они имеют специально созданную для этих целей конструкцию в виде барабана, к которому прижимается лента, подающая сырье без кожи , благодаря чему мясо очищается от жилок, сухожилий и пленок и повышается его сортность. В пространстве между лентой и барабаном на материал воздействует определенное давление до 5 МПа , при этом мягкие части через отверстия проникают во внутреннюю полость барабана, а жесткие кости и хрящи остаются на наружной поверхности барабана и снимаются с него при помощи скребка.
Давление, с которым лента прижимается к барабану, регулируется и устанавливается в зависимости от желаемых качества уровень кальция, размеры костных включений и выхода МПМО. Однако, фирмы рекомендуют эти установки использовать и для обвалки и дообвалки костей птицы: в одну стадию при давлении 4,5—5,0 МПа барабан с диаметром отверстий 1,0 и 1,3 дисперсностью полученного М М О 160—200мкм, а для двух стадийного — давление до 2МПа барабан с отверстиями 3—5 мм и дисперсностью полученного ММО — свыше 4,0 мм, а дообвалку остатков сырья производить на шнековой установке. Таким образом, анализ работы отечественной и передовой зарубежной техники показывает, что производители оборудования совершенствуют ее в направлении выделения более ценной и менее ценной части. Эта цель успешно достигается при использовании для обвалки двух разных машин одновременно фирм Lima и АМ2С или одной машины Baader-699 или ДМР-45 в две стадии или одного пресса У-800.
Отечественный пресс нового поколения У-800 не только конкурентоспособен, но даже имеет некоторые преимущества перед зарубежными аналогами, что позволяет ему выдержать конкуренцию в России и за рубежом. Приведенные в статье данные показывают, что конкуренцию в области производства ММО и продуктов с его использованием смогут выдержать лишь те производители, которые смогут предложить продукцию лучшего качества с более низкой себестоимостью, что возможно главным образом при наличии конкурентоспособной техники. Литература Бобылёва Г.
Оптимизацию рабочих мест — эффективная организация рабочих мест и правильное размещение оборудования для минимизации перемещений и оптимизации процесса.
Рационализацию рабочего времени — разработка оптимального графика работы, который предусматривает минимальные потери времени и позволяет максимально эффективно использовать рабочие часы. Использование инновационных технологий — постоянное внедрение новых технологий и методов работы может значительно улучшить процесс производства и сократить время, необходимое для выпуска продукции. Сокращение времени производства позволяет компаниям удовлетворить растущий спрос на продукцию, увеличить объемы производства и прибыльность бизнеса. Кроме того, это позволяет сохранять конкурентные преимущества и обеспечивает более быстрый вывод новых продуктов на рынок.
Технологии производства мяса птицы механической обвалки Механическая обвалка является одним из самых распространенных способов производства мяса птицы. Этот процесс имеет несколько технологических этапов, включающих обезглавливание, обесперивание и разделку птицы. Существует несколько способов проведения механической обвалки. Один из них — это использование роботизированных систем, которые автоматически выполняют все необходимые операции.
Эти системы осуществляют обезглавливание с помощью специальных ножей, обесперивание при помощи роликовых машин и разделку с использованием механизированных линий. Другой способ — это использование специальных машин, которые механически выполняют все операции. Например, машина для обезглавливания птицы может быть оснащена режущими элементами, которые с легкостью удаляют голову животного. Аппараты для обесперивания обычно используются для удаления перьев с тела птицы.
Некоторые из них могут работать с помощью воды или пара, что делает процесс обесперивания более эффективным. После обезглавливания и обесперивания птица передается на этап разделки. Здесь проводится выделка мяса, удаление некоторых внутренних органов и разделка на части. Этот процесс может выполняться вручную или с помощью специализированных механизированных линий.
Одно из основных преимуществ механической обвалки — это высокая скорость производства. Благодаря автоматизированным системам и специализированным машинам, мясо птицы может быть получено значительно быстрее, чем при других методах обвалки. Это позволяет увеличить производительность и удовлетворить растущий спрос на мясо птицы. Кроме того, механическая обвалка обеспечивает высокую степень гигиены и безопасности продукции.
Процессы обезглавливания, обесперивания и разделки производятся с использованием специального оборудования, что позволяет избежать загрязнения мяса и снизить риск возникновения бактериальных инфекций. Технологии производства мяса птицы механической обвалки являются важной частью современной птицеводческой промышленности. Они позволяют получать высококачественное мясо с минимальными затратами времени и усилий.
Это полуфабрикат. Его делают из остатков филейной части птицы, костей, сухожилий. Ингредиенты помещают в специальную машину, которая перемалывает их до пастообразного состояния. Жиров в ММО больше чем белков. Опасность данного продукта состоит в том, что при переработке в массе могут оказаться крупные осколки костей, которые остаются незамеченными при изготовлении блюд. Если продукт изготавливают по государственному стандарту и хранят соответствующим образом, то особой опасности в нем нет.
Но как показывает практика, некоторые производители частенько добавляет консервант Е250 для того, чтобы продукт имел более презентабельный окрас и не портился слишком быстро.
Дикая птица В эту категорию входит дикая птица , мясо которой человек обычно добывает в ходе охоты. Это могут быть дикие индейки, утки, гуси, фазаны, рябчики , тетерева , куропатки и другая живность. Прочая птица Сюда можно отнести птицу , которую сложно определить в одну из предыдущих категорий. Например, голубей или страусов, мясо которых также иногда используется в кулинарии. Некоторые виды мяса, например мясо дикой птицы, раздобыть может быть непросто. Мы расскажем только о самых доступных и популярных. Курица Курица — один из немногих видов мяса, который содержит много белка и не содержит насыщенных жиров. Куриное мясо мягкое , нежное и волокнистое , менее калорийное , чем мясо утки. В курином мясе много белка и при этом немного калорий.
Благодаря низкому содержанию жира и высокому содержанию белка курица помогает поддерживать чувство сытости без дополнительных калорий. Куриное мясо — отличный источник креатина. В курице содержится значительное количество креатина — вещества, которое помогает улучшать работоспособность, поддерживать силы и выносливость организма. Курица содержит витамины группы B. Курица содержит меньше витаминов группы B, чем красное мясо например, говядина или баранина. Но она также является неплохим их источником. В курином мясе содержится аминокислота глицин , которая участвует в синтезе коллагена. Куриное мясо богато селеном , который в организме человека действует как антиоксидант. Курицу можно готовить разными способами: запекать, жарить, тушить, жарить на гриле или во фритюре. Утка Утиное мясо очень сочное и нежное, более плотное и ароматное , чем куриное.
По вкусу оно чем-то напоминает красное мясо, хотя считается мясом белым.