При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Количество отходов на этом этапе может составлять около 10-15% от начальной массы. Таким образом, при резке 100 кг молодого картофеля, мы можем ожидать от 10 до 15 кг отходов. Отсюда: 1,6 – 0,128 = 1,472 кг. 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ ЗАДАЧИ: на решение задач отводится 10 часов 1. Какое количество отходов получится при обработке 500 кг картофеля в апреле?
Дополнительный
100% 100%. Ответ: m н = 180 кг. 2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. 1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%. Исходя из этого производят расчет количества отходов: Х= (100 х 60): 100 = 60 кг Ответ – 60 кг. 6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. искомая масса отходов у картофеля при холодной обработке в феврале месяце. Пример решения задачи № 6. Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %. Ответ: в результате обработки 400 кг картофеля, количество отходов составляет 140кг. 2 способ: По таблице № 27 на странице 638, находим процент отходов, он составляет 35%. рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.); - определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %.
Пожалуйста, включите Javascript
1. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки. Масса сырья брутто, кг. Месяц. Отходы и потери при холодной обработке, кг. 1*. Картофель сырой очищенный. 1. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки. Масса сырья брутто, кг. Месяц. Отходы и потери при холодной обработке, кг. 1*. Картофель сырой очищенный. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. РАССУЖДЕНИЕ В таблице 24 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %. : Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.
Дополнительный
Практические задания: 1. Составьте технологическую схему приготовления рыбного желе. Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка? Перечислите производные соуса на основе соуса майонез. Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло зеленое.
Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло селедочное. Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло сырное. Какую форму придают масляным смесям при отпуске к блюдам из мяса и рыбы? Составьте технологическую схему приготовления салатной заправки.
Составьте технологическую схему приготовления сметанной заправки. Почему при приготовлении салатов нельзя смешивать охлажденные и теплые продукты должны иметь одинаковую температуру 8-10 0С? Какие формы нарезки овощей используют для холодных блюд и закусок? Условия подачи салата-коктейля в фужере.
Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы? Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи.
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?
Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг? Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов ноябрь в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов апрель в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг. Определите количество картофеля , необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля. Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале. Определите, сколько было обработано лука.
Для обработки взято 80 кг картофеля. Определите качество отходов в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса составила 24 кг. Определите количество чеснока , необходимое для получения 3,5 кг свежего очищенного чеснока.
Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
Проекты по теме:
- Этапы обработки молодого картофеля
- Как решать задачи по кулинарии | учебное пособие
- Отход картофеля. Отходы очистки картофеля
- Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
- Задачи - Тема Обработка овощей и грибов
Определить количество отходов в килограммах при обработке 100 кг молодого картофеля
Пример решения задачи 5 1. Определяем вес брутто свеклы: Количество моркови определяется аналогичным путем. При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, так как процент отходов на эти овощи лук, петрушка, капуста в течении года не изменяется. Поэтому находим по рецептуре вес брутто этих овощей на 1 порцию борща и умножаем этот вес на 325 порций.
Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой смотри сноски под рецептурами рыбных блюд. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным, закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.
Определение количества отходов 1. Определить количество отходов при разделке 80 кг окуня морского крупного, потрошенного с головой на филе с кожей и реберными костями. Сколько отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?
Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг щуки крупной неразделанной на филе с кожей без реберных костей. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями без хрящей. Какое количество отходов получится при обработке 50 кг белуги на порционные куски для жарки во фритюре.
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него МДК 01. В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и установленные нормативы на них различные.
В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети , может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы , загнивший, поврежденный и проросший картофель.
Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2—2,5 мин.
Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля.
Принцип построения всех сборников одинаков. В нем даны рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. А также приведены: наименования продуктов, входящих в блюдо; нормы вложения продуктов с массой брутто и нетто; выход масса отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Сложнее всего делать расчеты для овощей. Так как нужно сначала учесть отходы, образующиеся во время холодной обработки, а затем потери — при тепловой. Кроме того, для некоторых видов овощей показатели зависят от сезона года.
Скажем, при холодной обработке для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 30, 23 и 20 процентов, а с 1 января — 35, 30 и 27 процентов.
ТЕТРАДЬ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ОП 07 КАЛЬКУЛЯЦИЯ
Таблица процента отходов овощей. Норма отхода картофеля при тепловой обработке. Отсюда: 1,6 – 0,128 = 1,472 кг. 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ ЗАДАЧИ: на решение задач отводится 10 часов 1. Какое количество отходов получится при обработке 500 кг картофеля в апреле? Х1, Х2 – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, % Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле.
Как правильно списать продуктовые отходы от переработки. Примеры расчетов и проводок
Оределие % отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг. Найди верный ответ на вопрос«Взято для чистки 80 кг картофеля. 9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой. 10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле. 100% 100%. Ответ: m н = 180 кг. 2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10кг картофельного пюре. По рецептуре № 472(1) на 1 кг пюре расходуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре.
Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг. Пример решения типовой задачи 1. По табл. Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг. Пример решения типовой задачи 1. По табл. 9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой. 10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле. Отсюда: 1,6 – 0,128 = 1,472 кг. 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ ЗАДАЧИ: на решение задач отводится 10 часов 1. Какое количество отходов получится при обработке 500 кг картофеля в апреле? 9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?