Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто. Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто. Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?
Введение в специальность (стр. 2 )
Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд Тема 1. Определяем массу брутто. Задача 2 Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале. Тема 2. Решение: 1.
Расчет необходимого количества крупы Согласно приложению В на 1кг выхода каши требуется 0,333 кг ячневой крупы. Расчет необходимого количества жидкости Согласно примечанию 2 приложения В каши рассыпчатые готовят на воде. Для приготовления 1 кг каши требуется 0,8 л воды приложение В. Расчет необходимого количества соли В примечании 1 к приложению В указано, что для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода каш.
Чтобы решить задачу, нам нужно больше информации или другие уравнения. В этой задаче нам уже известна Масса брутто, а именно 20 кг. Мы хотим найти Массу нетто. Нам снова не хватает информации или нужно другое уравнение. В остальных задачах ты можешь применить те же самые шаги для решения.
Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов.
Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны? Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки корнеплодов. Приведите технологическую схему первичной обработки корнеплодов. В чем состоят санитарные требования, предъявляемые к механической Кулинарной обработке овощей? Вариант3 1. Приведите технологическую схему первичной обработки капустных и луковых овощей. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки картофеля. Приведите технологическую схему первичной обработки томатных и тыквенных овощей.
Каким должна быть организация рабочего места для обработки цветной капусты? Приведите технологическую схему первичной обработки грибов свежие, сухие, соленые. Каково их кулинарное использование? Каковы требования к качеству очищенных овощей, условия и сроки их хранения? Приведите технологическую схему первичной обработки десертных овощей. Расскажите об их кулинарном использовании? Каким должна быть организация рабочего места для обработки картофеля? Арбуз: овощ или фрукт? Овощи — максимум пользы.
Всякому овощу... Листовая зелень. Черешки и побеги. Артишоки в кулинарии. Овощи- фрукты томат, баклажан, огурец, авокадо. Сладкий и жгучий стручковый перец. Грибы — дары природы. Бойтесь двойников. Капуста: из всех овощей - первый.
Приключения картофеля в странах Европы.
Определите, сколько было обработано лука. Для обработки взято 80кг картофеля. Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре Для обработки получено 80 кг картофеля.
Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля
Из 7 кг свеклы в мае можно приготовить приблизительно 29 порций свекольных котлет. Задача №4. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 150 кг картофеля. Решение. Х= (250кг х30%):100% = 75кг 3адача №6 Выделить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте месяцах. Решение: 1. Отходы картофеля в марте согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40 % 2. Определяем по формуле [1] массу отходов. Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью Расчет норм естественной убыли Задача 1. На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженная в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Для расчетов необходимо пользоваться таблицей №32,стр651 в приложении к Сборнику рецептур. Определение количества отходов. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400кг. картофеля в феврале. 1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале. 1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн.
Масса картофеля 300 кг. Масса отходов при его обработке 120 кг Определите % отходов.
Решение: 1. Отходы картофеля в марте согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40 % 2. Определяем по формуле [1] массу отходов. Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто. Задача 2. Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале. Какое количество отходов получится при обработке 250 кг картофеля в феврале? Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте. Найти вес нетто молодого картофеля при закладке 60 кг весом брутто. Задача по математике: Взято для очистки 80 кг картофеля.
Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов
На заводах ГДР отходы картофелепродуктов идут для производства спирта. Кусочки картофеля, кожура, соковая вода, мезга используются на приготовление осахаривающего материала. Основными путями повышения уровня использования отходов овоще- сушильного производства являются: ]. Термическое обезвоживание в сушилках для кормовых целей, а также для замены дорогостоящих и дефицитных материалов при флотации калийных руд, при бурении нефтяных, газовых и гидрогеологических скважин. Создание технологии для получения продуктов из картофеля, где отходы будут получаться в концентрированном виде. Комплексная переработка картофеля, т.
В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов. Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод.
Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат. Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной.
Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов. При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки. При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта.
Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением. Широко распространен щелочной метод очистки картофеля. Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков.
При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки.
При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах. Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием. Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки. Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом.
Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий. Качество сырого картофеля в значительной мере определяет качество конечного продукта. Методы предварительной чистки картофеля различаются незначительно, так же как и образующиеся при этом отходы. Приложение А Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей…………………………………………………………………. Приложение Б Задачи……………………………………………..
Тема практической работы : «Нарезка овощей простыми и фигурными видами». В результате проведения практической работы учащийся должен: Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов. Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.
Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2—2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.
После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см. В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы.
Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки , однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов. Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод. Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках.
Определить количество овощей массой брутто , если в ноябре овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг? Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг? Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг.
Выписать требования — накладную на овощи массой брутто. Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?
Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки март перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки май перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?
Практическая работа по теме: Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме, научиться заполнять инвентаризационную опись. Материальное и методическое обеспечение: конспект, инструкционная карта практической работы, бланк документа. Ход работы 1. Пользуясь конспектом, повторить основные правила проведения инвентаризации на ПРХ. Подсчитать количество единиц и сумму товарно - материальных ценностей. Какими документами оформляют инвентаризацию?
Кто проводит инвентаризацию? В каких случаях недостача взыскивается с виновных путем удержания её из заработной платы работника? Сделайте вывод о проделанной работе. Практическая работа по теме: ,, Расчёт отходов овощей в зависимости от месяца" Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания по теме: «Расчёт отходов овощей в зависимости от месяца»; научиться практическим навыкам расчёта отходов овощей в зависимости от месяца Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы. Методические рекомендации: При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих Сборниках рецептур и др.
В этих таблицах указаны отходы овощей в зависимости от сезона и вида их обработки. Колебания процента отходов в зависимости от сезона имеют картофель, морковь и свекла.
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
- Пз №2: «Решение производственных задач»
- Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- 80 Кг-100%
- Отходы при холодной обработке овощей. Порядок оформления работы. Простые формы нарезки
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
Определить закладку скумбрии дальневосточной неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 30 порций блюда «Рыба тушеная с овощами » по 2 колонке Сборника рецептур. Определить закладку судака крупного неразделанного для приготовления 100 порций тефтелей рыбных по 3 колонке Сборника рецептур. Определить закладку трески мелкой неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 150 порций котлет рыбных по 3 колонке Сборника рецептур. Определить закладку горбуши неразделанной для приготовления 50 порций тельного из рыбы по 1 колонке Сборника рецептур. Какое количество крупной трески потрошенной обезглавленной нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой? Какое количество леща мелкого потребуется вместо 30 кг среднего? Методические указания Решение задач данного типа производится по схеме аналогичной нахождению веса брутто овощей.
Пользуясь теми же таблицами и учитывая, что выход готовой рыбы на порцию тоже величина постоянная. Пример решения задачи 2 1. Вес нетто судака на 1 порцию-125 г. Масса жареной рыбы на порцию величина постоянная -125 г. Способ разделки полуфабриката- филе с кожей без реберных костей. Способ тепловой обработки- жарка основным способом.
Вес брутто трески крупной: Ответ: вместо 100 кг мелкой трески потребуется 97,7 кг крупной. Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет. Определение количества порций изделий, изготовляемых иззаданного количества сырья 1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 5 кг карпа? Сколько порций «Солянки рыбной на сковороде» можно приготовить из 8 кг трески мелкой неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур? Сколько порций «Рыбы припущенной по-русски » можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 6 кг судака мелкого неразделанного?
Сколько порций «Зраз донских» можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 10 кг налима речного неразделанного? Сколько порций котлет рыбных можно приготовить из 15 кг судака крупного и мелкого по 2 колонке Сборника рецептур. Сколько порций рулета можно приготовить из 3 кг наваги неразделанной по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других продуктов? Методические указания Если вид, размер, способ разделки рыбы соответствуют предусмотренной в рецептуре, то для ответа достаточно поделить указанный вес брутто рыбы на вес брутто, требующийся для приготовления одной порции блюда. Если же кондиция рыбы не соответствуют предусмотренной в рецептуре, то количество порций рассчитываем, исходя из общего веса нетто рыбы и нетто требующейся для одной порции блюда или исходя из веса готовой рыбы на порцию блюда.
При этом учитываем способ разделки рыбы для данного блюда и способ тепловой обработки. Вес нетто трески на одну порцию-152 г. При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории. Определить количество отходов полученных при разделке 200 кг говядины II категории. Определить количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины I и II категории, на мякоть.
Определить количество отходов, получаемых при разделке 150 кг баранины I и II категории, оставляя грудинку и корейку с реберными костями. Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной. Какое количество отходов получится при разделке 180 кг свинины мясной, если грудинка и корейка оставлены с реберной костью? Найти количество отходов при обработке 12 кг мороженой говяжьей печени. Методические указания Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме: 1. Количество отходов, получаемых при обработке субпродуктов, рассчитывается аналогично с помощью таблицы 11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Определение веса нетто и выхода отдельных частей мякоти 1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории. Какое количество мякоти получится при разделке 120 кг говядины II категории? Какое количество мякоти получится при разделке 80 кг свинины мясной и жирной? Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 100 кг свинины мясной. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины II категории.
Определить выход мякоти окорока при разделке 60 кг свинины мясной. Определить выход толстого и тонкого края при разделке полутуш говядины I категории весом 110 кг. Определить выход котлетного мяса при разделке 250 кг говядины I и II категории. Определить массу мяса пригодного для жарки, при разделке говяжьей туши I категории весом 370 кг. Произведена обвалка свиной мясной туши весом 126 кг. Определить массу мяса, рекомендуемого для тушения.
Методические указания Вес мяса нетто определяется следующим образом: 1. Расчет выхода отдельных частей мякоти производится следующим образом: 1. Определяем выход требуемой части мякоти. Пример решения задачи 1 3.
В чем состоят санитарные требования, предъявляемые к механической Кулинарной обработке овощей? Вариант3 1.
Приведите технологическую схему первичной обработки капустных и луковых овощей. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки картофеля. Приведите технологическую схему первичной обработки томатных и тыквенных овощей. Каким должна быть организация рабочего места для обработки цветной капусты? Приведите технологическую схему первичной обработки грибов свежие, сухие, соленые. Каково их кулинарное использование?
Каковы требования к качеству очищенных овощей, условия и сроки их хранения? Приведите технологическую схему первичной обработки десертных овощей. Расскажите об их кулинарном использовании? Каким должна быть организация рабочего места для обработки картофеля? Арбуз: овощ или фрукт? Овощи — максимум пользы.
Всякому овощу... Листовая зелень. Черешки и побеги. Артишоки в кулинарии. Овощи- фрукты томат, баклажан, огурец, авокадо. Сладкий и жгучий стручковый перец.
Грибы — дары природы. Бойтесь двойников. Капуста: из всех овощей - первый. Приключения картофеля в странах Европы. Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишонами и пикулями?
Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют? Томат — золотое яблоко? Абрикос, урюк, курага, кайса. Бактерицидные свойства овощей и фруктов. Кабачки и тыква. Пряные травы.
Найдите потребность в сырье в марте. Определите количество отходов при механической обработке грибов, выход отварных грибов, массу нетто грибов. Сколько картофеля потребуется в ноябре и мае? Сколько очищенных овощей выпустит цех? Сколько картофеля нужно заказать в апреле, чтобы получить одинаковое количество отварного картофеля? Определить необходимое количество картофеля в августе и в ноябре.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного птания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». СанПиН 2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 6.
Анфимова, Л. Татарская «Кулинария». Ковалев Н. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд». Барановский, Л. Шатун «Повар».
Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд
Х= (250кг х30%):100% = 75кг 3адача №6 Выделить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте месяцах. X – процент отходов овощей согласно сезону (определяется по табл. 25. Сборника рецептур). Пример 1. Определить количество отходов при обработке 250 кг картофеля в январе. Определить процент отходов. Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду. Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто. Задача 2. Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале. 9. Определите количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг.
Определить количество отходов при обработке 100 кг картофеля в марте
| От чего зависит процент отходов картофеля. Отходы очистки картофеля | Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жаренного |
| Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи | лить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте. 1.1.4. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1марта? |
| Рассчитать количество отходов при первичной обработке 200 кг. Бесплатный доступ к решению задач | Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал (крахмалоотстойник). Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой, для подкрашивания борщей, ботву для приготовления свекольника. |
| Масса картофеля 300 кг. Масса отходов при его обработке 120 кг Определите % отходов. | Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг. в январе. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля. |
| Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд | лить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте. 1.1.4. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1марта? |
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
| Ход работы. Работа ведется по индивидуальному заданию | РАССУЖДЕНИЕ В таблице 24 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %. |
| Ход работы. Работа ведется по индивидуальному заданию | Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? |
| Пожалуйста, включите Javascript | Тест: на поп. тпп. курский ик. Страница:537. |
| Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи | 1.4. Определить количество крахмала — сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг. Определение веса нетто. 2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто. |
Сколько отходов (в килограммах) возникает при переработке 100 кг свежего картофеля?
Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте? Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 1 марта? Органолептическая оценка качества овощей и грибов Цель: сформировать навыки органолептической оценки качества овощей и грибов Время: 2часа.
Расчет необходимого количества жидкости Согласно примечанию 2 приложения В каши рассыпчатые готовят на воде. Для приготовления 1 кг каши требуется 0,8 л воды приложение В. Расчет необходимого количества соли В примечании 1 к приложению В указано, что для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода каш.
Молоко коровье пастеризованное цельное заменить на молоко коровье цельное сухое, согласно нормам взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества крупы Согласно приложению В на 1кг выхода каши кукурузной вязкой требуется 285 г крупы кукурузной. Расчет необходимого количества жидкости. По приложению В находим, что для приготовления 1 кг каши кукурузной вязкой требуется 0,77 л жидкости. Необходимое количество жидкости, согласно предыдущим расчетам, составило 6,16 л. Согласно нормам взаимозаменяемости приложение Г продуктов 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного эквивалентно 0,12 кг молока коровьего цельного сухого.
Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полу - ченного массой брутто 110 кг в марте. Определить массу нетто очищенной сырой моркови, полу - ченной из массы брутто 20 кг в феврале. Определить массу нетто петрушки зелень , полу - ченной из массы брутто 3 кг. Определить массу нетто очищенной свежей репы, полу - ченной из массы брутто 12 кг. Определить массу нетто очищенных соленых огурцов, полу - ченной из массы брутто 8 кг. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полу - ченного массой брутто 45 кг в ноябре.
Совет: Следите за тем, какая часть картофеля станет отходами при обработке. Это часто зависит от того, какой метод обработки используется, например, очистка картофеля с помощью ножа может давать больше отходов, чем очистка с помощью щетки. Упражнение: Если при обработке 1 кг молодого картофеля количество отходов составляет 0,2 кг, то сколько отходов будет при обработке 50 кг молодого картофеля?